راز خوشمزگی و گرانی خاویار چیست؟
خاویار که با ثروت، تجمل و شهرت گره خورده، بدون شک خاص‌ترین خوراکی لذیذ دنیاست. قطعاً گران‌ترین هم هست و برای کوچک‌ترین قاشق از آن باید پول زیادی خرج کرد. اما برای لذت بردن از چیزی که سرآشپزهای زیادی آن را "طلای سیاه" می‌نامند، بهای دیگری هم باید پرداخت: نزدیک شدن به انقراض تاس‌ماهی وحشی، همان ماهی که تخمش خاویار را می‌سازد. خوشبختانه، روش‌های جدید و پایدار پرورش ماهی، این گونه را از لبه پرتگاه انقراض نجات داده که هم برای محیط زیست و هم برای طرفداران این خوراکی ارزشمند و جذاب، خبر خوبی است. برای آشنایی بیشتر با خاویار، این گالری را دنبال کنید.
لوکس‌ترین خوراکی دنیا
خاویار را می‌توان محترم‌ترین خوراکی لذیذ در دنیای آشپزی دانست؛ یک خوراکی مجلل و گران‌قیمت که همچنان یکی از خاص‌ترین غذاهای روی کره زمین است.
خاویار چیست؟
به زبان ساده، خاویار همان تخم ماهی است: اشپل (تخم) نمک‌سود شده از تاس‌ماهی.
تاس‌ماهی (ماهی خاویاری)
حدود ۲۷ گونه تاس‌ماهی در خانواده Acipenseridae وجود دارد. اما سه گونه همیشه با تولید خاویار همراه بوده‌اند: فیل‌ماهی برای خاویار بلوگا (تصویر)، تاس‌ماهی روسی برای خاویار آسترا، و ماهی ازون‌برون برای خاویار سوروگا.
اشپل (تخم ماهی)
به طور سنتی، اصطلاح خاویار فقط به اشپل تاس‌ماهی وحشی، ماهی‌ای که در دریای خزر و دریای سیاه یافت می‌شود، اطلاق می‌گردد (خاویارهای بلوگا، آسترا و سوروگا).
خاویار چگونه سرو می‌شود؟
خاویار همیشه باید در یک کاسه شیشه‌ای خنک، ترجیحاً از جنس کریستال، سرو شود.
قاشق خاویار
خاویار را نباید با قاشق فلزی سرو کرد، چون فلز ممکن است طعم بدی به آن بدهد. به همین دلیل قاشق‌های خاویار از مواد خنثی مثل شاخ حیوانات، طلا، صدف (تصویر) و چوب ساخته می‌شوند. علاوه بر این، رسم است که خاویار در مقادیر کمتر از یک قاشق غذاخوری سرو و مصرف شود.
بهترین خاویار
چهار نوع خاویار مختلف روی قاشق‌های متنوع: (در جهت عقربه‌های ساعت از بالا) آسترا، سوروگا، بلوگا و آسترای طلایی.
طعم
کمیابی، ظرافت و طعم خاص خاویار، آن را به یک خوراکی با کیفیت استثنایی تبدیل کرده است. وقتی آن را می‌خورید، طعمی لطیف از شوری و ماهی، اومامی و آجیل و یک شوری ملایم و دلنشین در دهان آزاد می‌شود.
خاویار روسی
خاویار روسی احتمالاً همان چیزی است که بیشتر مردم با زرق و برق و تجمل خاویار واقعی به یاد می‌آورند. تصویر، مجموعه‌ای از بهترین خاویار فروشگاه هرودز در سال ۱۹۶۲ از آستراخان، در اتحاد جماهیر شوروی آن زمان را نشان می‌دهد.
انتخاب خوراک‌شناسان
شامپاین در یک خنک‌کننده شراب نقره‌ای، یک سینی بیضی پایه‌دار شیک، گیلاس‌های کریستالی شامپاین و یک کاسه خاویار از کریستال تراش‌خورده و نقره – همه چیزهایی که لازم بود تا جلد مجله "Gourmet" در سال ۱۹۶۱ را بسازند.
یک شام خاص و با سلیقه
یک پیشخدمت در اواسط دهه ۵۰ میلادی در حال سرو نان تست و دیس‌های خاویار، با یک بطری نوشیدنی حباب‌دار که پای ثابت ماجراست.
گران‌ترین خاویار جهان
طبق رکوردهای جهانی گینس، خاویار طلایی الماس (تصویر) گران‌ترین خاویار جهان است. این خاویار از تخم تاس‌ماهی زال و نادر، زمانی که ماهی بین ۶۰ تا ۱۰۰ سال سن دارد، تولید می‌شود. فقط ۱ کیلوگرم از این "طلای سیاه" به طور معمول با قیمت بالای ۳۴,۵۰۰ دلار آمریکا فروخته می‌شود.
خاویار الماس
در این عکس سال ۲۰۰۳، سرآشپز فرانسوی، ریموند بلان، در حال آماده کردن یک سالاد دریایی و زمینی است که از خاویار طلایی الماس، خاویار بلوگا، شاه‌میگوی تازه، خرچنگ و لابستر و سالاد بیبی‌اسفناج تشکیل شده و با روغن زیتون اعلا مخلوط شده. در کنارش هم قارچ ترافل رنده شده در سبدی دست‌ساز از کدو، فلفل دلمه‌ای و سیب‌زمینی قرار دارد و با ورق طلا تزئین شده است. در آن زمان، این سالاد با قیمت ۶۰۰ پوند برای هر پرس (امروزه بیش از ۸۰۰ دلار) گران‌ترین سالاد جهان بود.
چرا خاویار اینقدر گران است؟
برای چشیدن طعم خاویار، باید برای ۳۰ گرم آن حداقل ۵۰ تا ۷۵ دلار بپردازید؛ مقداری که برای دو نفر کافی است تا چند لقمه خوب بخورند. قیمت یک خاویار خاص معمولاً به نوع ماهی (کمیابی گونه)، زمان لازم برای تولید تخم (بلوغ)، فرآیند برداشت و تولید، کیفیت تخم نمک‌سود شده (درجه‌بندی) و عرضه و تقاضا (منبع و محبوبیت) بستگی دارد. تصویر، قوطی‌های خاویار را در فروشگاه پتروسیان پاریس، یکی از قدیمی‌ترین و بزرگ‌ترین متخصصان خاویار در جهان، نشان می‌دهد.
دریای سیاه
دلیل دیگر گرانی خاویار این است که پس از دهه‌ها صید بی‌رویه و غیرقانونی، تاس‌ماهی اکنون یک گونه در معرض خطر انقراض است. به عنوان مثال، فیل‌ماهی بلوگا زمانی در دریای خزر و دریای سیاه به وفور یافت می‌شد.
دریای آزوف
در دریای آزوف، که توسط تنگه باریک کرچ به دریای سیاه متصل است، از قرن دهم میلادی صید تاس‌ماهی رواج داشت و یونانیان اشرافی بیزانسی با اشتیاق آن را به عنوان یک خوراکی لذیذ مصرف می‌کردند.
تسلط بر بازار
در طول قرن بیستم، دریای خزر منبع اصلی اشپل تاس‌ماهی برای تولید خاویار بود. در آن زمان اتحاد جماهیر شوروی و ایران بر بازار تسلط داشتند. تصویر، بسته‌بندی کارخانه فرآوری ماهی آچویف در دهه ۱۹۴۰ را نشان می‌دهد.
دریای خزر
با گذشت زمان، دریای خزر که زمانی بکر بود - بزرگ‌ترین پهنه آبی داخلی جهان که با روسیه، ایران، قزاقستان، آذربایجان و ترکمنستان هم‌مرز است - به دلیل آلودگی ناشی از صنعت نفت و سدها، دچار تخریب زیست‌محیطی شد.
کنوانسیون تجارت بین‌المللی گونه‌های در معرض خطر گیاهان و جانوران وحشی
در نتیجه، جمعیت تاس‌ماهیان به شدت کم شد. در سال ۱۹۹۸، این ماهی تحت حمایت کنوانسیون تجارت بین‌المللی گونه‌های در معرض خطر (CITES) قرار گرفت. در سال ۲۰۰۲، روسیه برداشت و فروش خصوصی خاویار را ممنوع کرد و در سال ۲۰۰۵، آمریکا واردات خاویار بلوگای دریای خزر را ممنوع کرد. یک ماه بعد، این ممنوعیت شامل خاویار بلوگای کل حوضه دریای سیاه نیز شد.
انجمن جهانی حفاظت از تاس‌ماهیان
انجمن جهانی حفاظت از تاس‌ماهیان در سال ۲۰۰۳ تأسیس شد و به عنوان یک مجمع بین‌المللی برای تبادل علمی برای همه علاقه‌مندان به مسائل مربوط به این گونه که هنوز به شدت در معرض خطر انقراض است، فعالیت می‌کند.
پرورش پایدار
صید تاس‌ماهی وحشی و خاویار آن اکنون به شدت تحت نظارت است. اما منبع دیگری برای خاویار وجود دارد. امروزه، تمرکز بر پرورش پایدار تاس‌ماهیان است. به این ترتیب، مصرف‌کنندگان همچنان می‌توانند از خاویار لذت ببرند (هرچند با قیمت‌های سرسام‌آور) در حالی که ذخایر این ماهی به آرامی در یک محیط کنترل شده، بازسازی می‌شوند.
خاویار را با چه چیزی می‌خورند؟
یک روش سنتی برای لذت بردن از خاویار، خوردن آن با پنکیک‌های روسی به نام بلینی است که از محبوب‌ترین غذاهای این کشور به شمار می‌رود.
یک میان‌وعده خوشمزه
خاویار اعلا بهتر است به سادگی و اغلب روی نان تست کمی کره‌مالی شده یا خشک، و کراکرهای بدون نمک یا نان سرو شود.
خاویار را با چه چیزی تزئین می‌کنند؟
چند چاشنی سنتی برای خاویار وجود دارد. این چاشنی‌ها شامل خامه ترش، سبزیجات تازه و برش‌های لیمو هستند.
تخم‌مرغ شیطونکی و خاویار
تخم‌مرغ‌های شیطونکی – تخم‌مرغ‌های پخته‌ای که نصف شده و با خمیری از زرده تخم‌مرغ، سس مایونز و خردل پر شده‌اند – را می‌توان با کمی خاویار تزئین کرد.
سالم و اشتهاآور
این پیش‌غذای ژاپنی که از خاویار بلوگا، نصف تخم‌مرغ آب‌پز و جلبک دریایی خرد شده تشکیل شده، تنها یکی از راه‌های گنجاندن خاویار در یک وعده غذایی است.
تم غذاهای دریایی
تم غذاهای دریایی را می‌توان با یک سالاد لایه‌لایه از سیب‌زمینی، تخم‌مرغ و ماهی مرکب دودی با سس مایونز گسترش داد و روی غذا را با خاویار تزئین کرد.
غذای دریایی ویژه
آیا این نهایت یک غذای دریایی است؟ ترکیبی از صدف‌های تازه و خاویار واقعاً استاندارد آشپزی را به بالاترین سطح خود می‌رساند.
کجا خاویار بخوریم؟
رستوران "خاویار کاسپیا" در پاریس که در سال ۱۹۲۷ تأسیس شده، به خاطر غذای ویژه‌اش - سیب‌زمینی پخته با قاشق‌های پر از خاویار - مشهور است. این رستوران میزبان سلبریتی‌های زیادی مثل ریحانا و کانیه وست است.
اسکار و خاویار
باید یک ستاره سینما باشید تا از اسکارِ ولفگانگ پاک با سالمون دودی و خاویار لذت ببرید: مجسمه‌های شکلاتی طلایی که با طلای خوراکی تزئین شده‌اند. این سرآشپز مشهور سال‌هاست که شام مراسم سالانه جوایز اسکار را آماده می‌کند.
ودکا و خاویار
شامپاین همراه با خاویار که نوشیدنی رایجی است، مورد پسند همه نیست. حرفه‌ای‌ها بر یک شات ودکای بسیار سرد و اعلا، ترجیحاً روسی، اصرار دارند. تصویر، ودکای خاویار "لورب" را نشان می‌دهد که در یک رستوران شیک لندنی سرو می‌شود.
خاویار برای پوست
خاویار فقط یک خوراکی لذیذ نیست، بلکه برای پوست شما هم عالی است. این یک فیشیال لوکس برای کسانی است که نگران لک‌های پوستی و لکه‌های ناشی از افزایش سن هستند. می‌گویند آنجلینا جولی از طرفداران پر و پا قرص آن است.
روز ملی خاویار
در ۱۸ ژوئیه، روز ملی خاویار، این خوراکی دریایی لذیذ را که یکی از پرطرفدارترین‌ها در دنیای آشپزی است، گرامی می‌دارند. این روز همچنین آگاهی را در مورد بقای تاس‌ماهیان بالا می‌برد. شما هم می‌توانید با کمی خاویار این روز را جشن بگیرید.
منابع: رکوردهای جهانی گینس / CITES / WSCS
